Родственник рыжика оказывается более плотным и сладковатым — грибники напрасно его обходят стороной.

      18:04 17 августа Новости России

      Фото ИИ progorodnn.ru

      Подмолочник — забытой деликатес с уникальными свойствами. Подмолочник — это гриб, который часто недооценивают. Этот мясистый представитель семейства Млечниковых отличается плотной текстурой, сладковатым вкусом и уникальными биохимическими свойствами. Он не только безопасен, но и представляет интерес с точки зрения кулинарии и науки.

      Одной из ключевых характеристик подмолочника является его млечный сок. При повреждении гриб выделяет обильный белый сок, который быстро, всего за 15-30 секунд, темнеет, становясь почти черным. Это не указывает на ядовитость гриба, а является следствием ферментативной реакции. Фермент тирозиназа окисляет фенольные соединения в соке, создавая безвредные полимеры меланины. Эта реакция служит надежным природным индикатором, предотвращая путаницу с ядовитыми грибами в европейской части России. Единственно похожий вид, Lactarius corrugis, встречается в Северной Америке и имеет опушенную шляпку.

      В отличие от многих других млечников, подмолочник не содержит горькой лактариновой кислоты, что объясняет его приятный, слегка сладковатый вкус в сыром виде и насыщенный вкус после термической обработки. Зрелые грибы могут обладать легким "селедочным" или "крабовым" ароматом из-за летучих соединений, образующихся при распаде липидов. Однако этот запах исчезает при приготовлении, уступая место приятным ореховым и карамельным нотам, особенно выраженным при жарке благодаря реакции Майяра.

      Подмолочник выделяется среди съедобных млечников своей плотностью, составляющей около 0.85 г/см³. Это делает его экономически выгодным: даже небольшое количество грибов дает значительный объем продукта. Мякоть гриба не разваривается и хорошо сохраняет форму при тушении, жарке и засолке, так как его хитин-глюкановые клеточные стенки устойчивы к осмотическому давлению рассола. Гриб термостабилен: его белки коагулируют при температуре около 80°C, что позволяет сохранять идеальную консистенцию даже при длительном приготовлении.

      Подмолочник универсален в использовании: при жарке для усиления вкуса и ускорения процесса ломтики можно предварительно подсушить 20 минут при 50°C. Это придаст им хрустящую текстуру и ореховые нотки. Для холодного соления использование вакуумных контейнеров сокращает время ферментации до 25 дней вместо обычных 40-50. В результате получаются хрустящие и пикантные грибы. Сушка — оптимальный способ сохранить аромат и полезные вещества, такие как эргостерол — предшественник витамина D2. Лиофилизация (сушка вымораживанием) является наиболее эффективным, хотя и дорогим методом. Обычная сушка на воздухе или в дегидраторе также дает хорошие результаты. Сушеные подмолочники отлично подходят для супов и соусов, придавая им глубину вкуса умами.

      Сбор подмолочников имеет множество плюсов. Отсутствие ядовитых двойников в российских лесах делает его безопасным для сбора при наличии базовых знаний. Гриб богат легкоусвояемым белком (до 94% после ферментной экстракции), минералами (например, калием) и предшественником витамина D. Подмолочник образует микоризу с дубом, буком и сосной, помогая деревьям усваивать питательные вещества. Его мицелий восстанавливается за один сезон, в отличие от трубчатых грибов, которые хуже переносят сбор. Важно срезать ножку примерно на 1 см выше уровня земли, чтобы способствовать регенерации грибницы.

      Исследования показывают, что экстракты подмолочника обладают природными антимикробными свойствами, способными продлевать срок хранения хлеба. Его глутаматы и гуанилаты усиливают вкус других продуктов.

      Подмолочник — это не просто гриб, который редко собирают. Это источник вкуса с уникальной ореховой ноткой